オリーブオイルのクラス分け
オリーブオイルは、バージンオリーブオイル、精製オリーブオイル、オリーブオイルの3種類に分類されています。日本ではJAS規格との兼ね合いのため「エキストラ・バージン・オリーブオイル」と「オリーブオイル（ピュア・オリーブオイル）」のみが現在発売されています。
オリーブオイルと一口にいってもいろいろな生産国や種類があります。食事に合った好みのワインを選ぶような感覚で、あなただけのベストの味、香り、色のオイルを見つけて下さい。
バージン・オリーブオイル
健全に熟したオリーブの果実から、油を変質させないような温度条件下で、機械的またはその他の物理的方法だけで採った油で、洗浄、デカンタシオン、遠心分離、濾過以外のどのような処理もされていない油です。オリーブオイルの優秀性は「酸度」によって表されますが、スペインのエキストラ・バージン・オリーブオイルの多くは規定値をかるくクリアした質のよさを誇っています。
精製オリーブオイル
バージン・オリーブオイルでも、ある種の感覚的な刺激が強かったり、酸度が高く食用に不向きなものがあります。このようなオイルの感覚的な刺激や酸度を精製処理（脱酸、脱臭、脱色）で取り除いたものが精製オリーブオイルです。このオイルはほとんど無色・無味・無臭です。このオイルは単独で食用として販売される事はありません。
オリーブオイル
バージン・オリーブオイルと精製オリーブオイルをブレンドしたオイルで、一般的に「ピュア・オリーブオイル」と呼ばれています。ブレンドの割合は、希望する風味や業者によって異なり、特に規定はありません。バージン・オリーブオイルよりも風味が軽いので、揚げ物や炒めものに適しています。
※日本では、最近ポマース・オリーブオイルの名で販売されているオリーブオイルがありますが、オリーブの搾りカスから溶剤を使ってさらに油分を抽出してつくられているオイルです。
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